Как устроен бизнес кафе-пекарен и почему этот формат так популярен

Почему рынок пекарен растет как на дрожжах и активно развивается

Спойлер: низкий порог входа, низкий уровень рисков, популярность и востребованность формата.

Оказывается, больше всего денег российские потребители тратят именно в пекарнях. За последние несколько лет увеличение трат россиян в форматах пекарен составило более 50%. По темпам роста пекарни обгоняют даже заведения быстрого обслуживания и опережают их, например, по количеству чеков.

Современные потребители привыкли питаться на ходу и даже на бегу. А пекарни, как и фастфуды, гарантируют высокую скорость обслуживания. Однако по сравнению с предприятиями быстрого питания средний чек в пекарнях ниже – в пределах 150–250 руб.

Ассортимент пекарен созвучен главному тренду момента – это снекофикация и перекусы. От полноценных приемов пищи горожане отказываются в пользу сытных и вкусных перекусов. Свежая выпечка и готовая кулинария – это быстро, вкусно и очень удобно. Плюс выпечка отлично сочетается с кофе. Так что предложение кофейных напитков у пекарен всегда интересное и разнообразное.

Пекарня – это еще и история про уютную атмосферу и аромат домашних плюшек. В интерьере теплое освещение, много дерева, в отделке преобладают белые и коричневые оттенки. Место притяжения для гостей – витрина с разнообразной и всегда свежей выпечкой. Для лучшей презентации витрину обязательно подсвечивают – чтобы изделия выглядели ещё более аппетитными.

У пекарни есть ещё одно преимущество. Если основа вашего меню – замороженная выпечка и готовая кулинария, получать дополнительные разрешения и оборудование типа подводки воды не нужно. Нужно только оформить медицинские книжки сотрудникам и соблюсти нормы СанПиНа.

Отметим также, что формат пекарни не требует серьезных затрат. Площадь помещения мини-пекарни, работающей на замороженной выпечке, не превышает 40 кв. м. Вложения в оснащение и запуск составляют в пределах 1,5 млн руб. При этом больше половины бюджета – это покупка пекарского оборудования и кофемашины. Чтобы сэкономить на этапе старта, можно вложиться в бэушную технику или взять её в аренду.

И, наконец, кафе-пекарня – это предприятие, относящееся к малому бизнесу. И в данном случае вы можете рассчитывать на субсидии и даже льготы при уплате налогов.

Если правильно составить ассортимент и выбрать удачную локацию, такой бизнес может и должен хорошо зарабатывать. Однако, как и в любом бизнесе, есть здесь и свои подводные камни. Мы сформулировали основные тезисы бизнес-плана пекарни и составили порядок действий, который повысит эффективность и прибыльность точки.

Какими бывают форматы пекарен

Треть российского рынка пекарских производств занимают именно малые форматы – сетевые и одиночные мини-пекарни. Так что рынку еще есть, куда двигаться. Пекарни различают по концепции и формату работы. Главное отличие заключается в организации процесса приготовления:

1. Пекарня полного цикла. Все технологические процессы (замес теста, формовка изделий, выпекание) производят на точке. Преимущество такого формата – «с пылу с жару», приготовление на глазах у гостей, что вызывает доверие, и невысокая себестоимость изделия. Но есть минусы: большой штат сотрудников, высокий ФОТ (пекари должны работать в две смены), серьезные инвестиции в покупку оборудования. Оснащение точки: рабочая зона для раскатки теста и формовки изделий, дополнительная зона с охлаждаемой столешницей – для кондитерских изделий, расстоечный шкаф, не менее двух пекарских печей с полным функционалом, шпилька с набором пекарских листов, холодильник, морозильный ларь. О необходимом пекарском инвентаре и дополнительном оборудовании для пекарни мы рассказали здесь.

2. Пекарня-кондитерская с посадкой и меню горячей еды. Такая пекарня работает с уже готовыми изделиями. Выпечку доставляют на точки охлажденной, если есть своя фабрика-кухня, либо замороженной, если пекарня сотрудничает с крупным производителем. В основе меню – замороженная выпечка: слойки, пирожки, готовая пицца. На точке может быть организована кухня, где готовят простые блюда: салаты, супы, завтраки. Оснащение точки включает пекарскую печь или пароконветомат, кофемашину, морозильный шкаф, витрину для выкладки выпечки, холодильник для напитков и витрину для выкладки готовой кулинарии, кишей и сэндвичей.

3. Мини-пекарня – только разогрев и допекание готовой замороженной выпечки. Продажи преимущественно навынос и демократичный средний чек сближают такой формат с фастфудами. Размещают такие точки в формате «острова» или кафе с прилавком на первых этажах и входных зонах ТЦ и в дополнение к продуктовому супермаркету. Но сработает формат, если вы предложите отличный от розничного ассортимент и качественный сервис. Ассортимент мини-пекарни ориентирован на широкий круг покупателей. Здесь и выпечка на каждый день, и готовые сэндвичи для сытного перекуса, и торты для праздника и семейного торжества, и кофе навынос для молодежи, и хлеб, который можно взять домой.

4. Кафе-пекарня «у дома». Такие точки открывают в стрит-ритейле, на первых этажах или на углу жилых домов. Такая локация позволит вам захватить максимальный пешеходный трафик. Аудитория ограничена – это жители близлежащих домов, молодежь, семьи с детьми и мамочки с колясками. Основа меню – замороженная выпечка и десерты для ресторана. Площадь мини-пекарни «у дома» – от 40 кв. м, вложения – от 1,5 млн руб. Набор оборудования включает конвекционную печь, чтобы допекать замороженные полуфабрикаты из теста, холодильник для напитков и морозильный ларь, кофемашину, витрину для выкладки готовых изделий. Одновременно на точке работают одни-два сотрудника. Подробно о том, как работает формат мини-пекарни и как составить бизнес-план для мини-пекарни, рассказываем тут.

Как сделать кафе-пекарню прибыльной

Кафе-пекарня предлагает гостям самые востребованные сегодня продукты. Меню можно разделить на несколько групп. Это выпечка в пару к кофе для завтраков, изделия с сытными начинками и готовая кулинария – для перекуса в обед, а также пара-тройка десертов, замороженная пицца для кафе и булочки – чтобы украсить ужин в домашнем кругу.

Меню пекарни нужно продумать до мелочей. Именно разнообразный ассортимент, а еще демократичный ценник стимулируют интерес к кафе-пекарне у самых разных гостей: молодежи, студентов и учащихся школ, семей с детьми, пенсионеров, деловых людей.

Выпечка и хлеб приносят пекарням только 20% всех продаж. Заработать на одной только выпечке очень не просто. Привлечь как можно больше гостей позволят расширенное меню и запуск новых услуг. Вот некоторые из возможностей нарастить продажи и увеличить глубину среднего чека.

1. Ассортимент еды и готовая кулинария. Готовые киши, замороженная пицца, сэндвичи всех видов и форм – запуск такой продукции принесет вам от 30 до 40% всех продаж. Готовые блюда: супы, салаты, вторые блюда – заметно расширят аудиторию и увеличат средний чек минимум на 50%.

2. Кофе и холодные напитки. Кофе навынос – суперпопулярная услуга. Не менее популярны и холодные напитки: квасы, морсы, лимонады. Знайте, что кофе приносит любой пекарне минимум 40% всех продаж. То есть даже больше, чем сама выпечка. Прохладительные напитки нацелены на детей и молодых людей – их доля может достигать 10%. Важно помнить, что напитки – одна из самых прибыльных категорий. Наценка на кофе, например, составляет 400%. Если сами готовите лимонады – получаете высокую маржу, если закупаете готовую газировку – можете делать большую наценку.

3. ЗОЖ и ПП. Свежая выпечка воспринимается потребителями как заведомо более полезная еда. Усилить «полезную» составляющую меню пекарни вы можете, рассказывая гостям, что все продукты производят из натуральных ингредиентов и с соблюдением строгих стандартов качества. Добавить «зожности» меню поможет постная, бездрожжевая, безглютеновая и веганская выпечка. Всего одна-две позиции, а вы уже в тренде. В меню напитков рекомендуем добавить растительные аналоги молока. Ведь свыше 40% всех продаж кофе с молоком – это напитки с растительными аналогами!

4. Изготовление тортов на заказ. Аудитория кафе-пекарен крайне консервативна. Если гостям понравятся вкус выпечки и качество кондитерских изделий – он станут вашими лояльными клиентами. Возможность заказать любимый торт на день рождения или семейное торжество – еще один плюс в имидж бренда.

5. Доставка – не самая ходовая услуга в пекарнях. Однако, если ваша точка расположена в новом современном ЖК, советуем предлагать такой сервис. Работающие на удаленке горожане будут счастливы получить утром к завтраку свежий круассан и ароматный кофе.

6. Предзаказ и терминалы самообслуживания. Горожане, особенно более молодое поколение, все время спешат и не хотят стоять в очередях. Предложите клиентам сделать предзаказ через приложение или по вотсаппу и даже оплатить его по карте – и они оценят это по достоинству. По разным данным, доля предзаказов в кафе-пекарнях может достигать 25%! Если планируете строить сеть и располагать точки в местах максимально высокого трафика – задумайтесь о терминалах самообслуживания. Такие сервисы любят молодые гости – а именно они являются потребителями будущего и потому самой перспективной клиентской группой.

7. Вечерние скидки на выпечку и хлеб. Ну как без этого! Вы убиваете двух зайцев. Во-первых, у клиентов сложится чёткое понимание, что ваша выпечка самая свежая, хоть и по утрам. Во-вторых, приятная покупка для современного потребителя – это покупка с выгодой, поэтому гости охотно сметают скидочные полки. Однако, скидки – это всегда снижение маржинальности. Поэтому выпекать замороженные полуфабрикаты из теста нужно четко под расход и ориентируясь на спрос гостей, чтобы не оставлять выпечку на следующий день. А если осталась, устраивайте распродажи и вечерние скидки от 20 до 40%.

Бизнес-план пекарни и что он включает

Бизнес-план – это порядок действий предпринимателя, который наглядно показывает сильные и слабые стороны проекта. Кроме того, в бизнес-плане просчитывают все затраты на этапе старта и прогнозируют возможную выручку, период окупаемости и выход точки в ноль. Итак, что же включает бизнес-план пекарни.

1. Выбор формата и локации для будущей точки. Концепция и локация – ключевые факторы вашего успеха. Пекарня или мини-пекарня – демократичное заведение быстрого обслуживания. А значит, заработать такой формат может только на большом гостевом трафике. Локации вам нужно выбирать соответствующие – на оживленных улицах, в густонаселенных жилых кварталах, в крупных ТЦ.

2. Маркетинговое исследование: анализ конкурентной среды (кто еще в районе, где вы запускаете точку, работает с похожим ассортиментом), анализ аудитории (кто ваши гости – и какую выпечку им предложить), ценообразование (почему ваши гости заплатят именно ту цену, а не больше или меньше).

3. Оперативный план запуска точки включает закупку и установку пекарского и холодильного оборудования, организацию доставки замороженной выпечки к вам на точку, закупку униформы для сотрудников, получение разрешений на работу и решение административных вопросов. Также в этом разделе рекомендуем учесть затраты на сервис оборудования – подробно об этом рассказываем здесь.

4. Продвижение новой точки. Спланируйте заранее, как вы будете: 1) рассказывать жителям района и прохожим о том, что вы открылись, 2) доносить до покупателей, что выпечку и круассаны с кофе нужно заказывать у вас, а не в соседнем кафе, 3) реализовывать не распроданный за день ассортимент, 4) формировать лояльную аудиторию (подарок новым покупателям, скидки на день рождения, бесплатный тестинг новинок), 5) наращивать трафик и увеличивать глубину среднего чека.

5. Сотрудники и ФОТ. Если в меню пекарни замороженная выпечка и готовая кулинария, для работы на точке вам нужно нанять двух продавцов. Обязательное условие – наличие у сотрудников медицинской книжки. Настроить оборудование, доставить продукцию на точку поможет производитель готовой выпечки. Обучать персонал в целом не нужно, достаточно провести инструктаж по работе с пекарским оборудованием. Чтобы уберечь себя от ошибок – выбирайте пекарское оборудование с функцией программирования. Так вы убережете себя от ошибок персонала, порчи изделий и возможных списаний.

6. Финансовый план – самое важное. Здесь вам следует указать затраты на запуск (покупка техники, замороженной выпечки, мебели, оплата электричества и прочие эксплуатационные расходы, реклама в интернете), прописать себестоимость изделий и наценку, указать прогнозируемый средний чек и возможные суточные продажи. И, наконец, нужно уточнить, какой будет ваша месячная выручка и как быстро вы окупите сделанные вложения.

Как выбрать правильного производителя замороженной выпечки

Запуская пекарню, стоит заручиться поддержкой опытного производителя. При работе с замороженной выпечкой предприниматели сталкиваются с рядом проблем. Главная трудность – нестабильные поставки и качество. Еще одна проблема – отсутствие сервиса, когда, например, у вас долго принимают заказ, доставляют его не вовремя, путают артикулы.

Ниже приводим чек-лист, который поможет вам грамотно организовать закупку замороженной выпечки и полуфабрикатов из теста.

1. Производители и поставщики должны предоставить вам сертификаты качества. Плюс для производителя – опыт участия в крупных международных и российских профессиональных выставках.

2. Широкий ассортимент (более 100 артикулов) и регулярный запуск новинок. Только так вы сможете составить оригинальное меню, запускать сезонные спецпредложения и яркие промоакции. Разнообразие ассортимента говорит о серьезных вложениях поставщика в производство, о профессионализме технологов и отдела R&D.

3. Адекватный ценник. Крупный локальный производитель за счет больших объемов сбыта может предложить конкурентные цены. Только так вы сможете делать эффективную наценку и зарабатывать.

4. Многолетний опыт и широкий круг клиентов. Когда с выпечкой предприятия работает 70% игроков рынка общепита – это верный знак, что с компанией можно и нужно сотрудничать.

5. Клиентоориентированность и сервис. Это возможность сделать заказ 24/7, разные форматы доставки, выявление потребностей клиента, совместная работа над меню кафе-пекарни, выезд технолога для настройки пекарского оборудования, непрерывная маркетинговая поддержка – с новинками и комбо.

Наверное, вы уже поняли, что ваш поставщик – Valentain Family :)