Что такое шоковая или глубокая заморозка

Что такое полуфабрикаты высокой степени готовности?

Это полностью готовые изделия (маффины, сэндвичи, десерты), частично готовые продукты (хлеб для сэндвичей) или полуфабрикаты для приготовления в конвектомате (слойки, пирожки). Для удобства хранения и транспортировки мы их замораживаем. В ресторане или кафе вам нужно дефростировать (разморозить) изделия перед подачей или выкладкой на витрину, а полуфабрикаты – доготовить. Некоторые виды замороженной выпечки – круассаны или багеты – мы поставляем в HoReCa частично выпеченными на 80–90% или расстоянно-замороженными. На выходе это позволяет получить воздушные изделия, с правильным мякишем. И готовятся такие продукты на точке в два раза быстрее.

Работа с полуфабрикатами высокой степени готовности стала возможной благодаря применению технологии шоковой заморозки. Данная технология предполагает замораживание продукта при температуре от -35 до -40 ℃ и обязательно при активном воздухообмене (скорость воздушного потока в камере достигает 3 м/с). В данном случае процесс замораживания идет стремительно (шоково), при этом в продукте и его начинке образуются кристаллы небольшого размера, которые сохраняют структуру.

Шоковая заморозка сохраняет продукты свежими, облегчает транспортировку и увеличивает срок хранения. Но главное – благодаря этой технологии все трудоёмкие операции, которые связаны с производством выпечки и кондитерских изделий на точке, теперь можно вынести на аутсорсинг. Вам остается только установить конвекционную печь и радовать гостей свежей выпечкой!

Почему замороженная выпечка экономически выгодна для HoReCa и retail?

Сэкономить в данном случае вы сможете, максимально оптимизировав производственный процесс. Для хранения замороженной выпечки вам понадобится только морозильный ларь – таким образом вы сократите площадь склада для хранения сырья, минимизируете запасы ингредиентов и сведете до минимума закупочный лист. Работа на замороженной выпечке позволит вам контролировать расход продукции и избавиться от так называемых «расходов на распыл» и даже воровства. А ведь этот показатель может достигать 2% закупочного бюджета.

Десерты полностью готовы к подаче, их нужно только дефростировать. А полуфабрикаты из теста после дефростации выпечь. Так что вы сможете убрать часть рабочих зон кухни (заготовка, кондитерский цех) и работать на минимальной площади. Более того, в центре города сегодня мало подходящих по площади помещений под ресторан или кафе. Аренда же небольшого помещения расширит ваши возможности и позволит организовать точку в популярном проходном месте.

Использование замороженной выпечки и полуфабрикатов высокой степени готовности – это еще и гарантия отсутствия списаний. Вы сможете размораживать и доготавливать изделия четко под запросы гостей или ориентируясь на статистику продаж. Например, требующую допекания выпечку рекомендуем готовить к утру, когда в кофейнях и кафе выстраиваются очереди за кофе. Кроме того, сегодня есть специальные высокоскоростные печи, с помощью которых вы сможете максимально быстро готовить замороженные сэндвичи и киши без предварительной дефростации. Достаете продукт из морозильного ларя, кладете в печь – и через 40 секунд отдаете гостю горячий сэндвич.

Каким образом замороженная выпечка повышает прибыль заведения?

Переход заведений общепита на замороженные десерты и выпечку оправдан – ведь сегодня в тренде перекусы. Жители больших городов все время спешат и как минимум один прием пищи (завтрак или обед) заменяют на перекус. Даже в кофейню гости сегодня заходят не столько для того, чтобы выпить кофе, сколько для того, чтобы перекусить свежим круассаном или сэндвичем. Поэтому меню кофеен мы рекомендуем расширять за счет предложения выпечки и готовых блюд навынос, а в супермаркетах и магазинах «у дома» размещать стеллажи с готовой едой, выпечными и кондитерскими изделиями.

Работа с замороженными полуфабрикатами позволит вам развивать доставку и услугу навынос. Без особых затрат вы сможете регулярно обновлять меню, запускать сезонные промоакции и формировать интересные комбо.

Организовать производство полного цикла на каждой точке сложно, да и не всегда нужно. Поэтому на помощь вам придем мы и наша замороженная выпечка и десерты.

Может ли замороженная выпечка быть вкусной и полезной?

Замороженная выпечка – это в первую очередь гарантия стабильного качества готовых блюд во всей сети. Торговые точки при этом могут находиться в разных регионах. Все дело в том, что технология шоковой заморозки позволяет увеличить сроки хранения продукции без использования консервантов. На производстве изделия подвергают шоковой заморозке, после чего вы можете хранить их при -18℃ от 3 до 12 месяцев.

Шоковая заморозка полностью исключает использование консервантов – они в данном случае просто не нужны. Благодаря этой технологии мы сохраняем вкус и ароматику продукта, все витамины и питательные вещества. Классический круассан, произведенный на нашем высокотехнологичном производстве, ничем не отличается от круассана, изготовленного в пекарне полного цикла из тех же ингредиентов. Разница только в требованиях к хранению и транспортировке этих продуктов. Свежий круассан вам нужно реализовать за три дня, а при транспортировке он займет в 1,5 раза больше места, чем замороженный. Очевидно, что замороженная выпечка явно выигрывает!